Hvordan lager man musserende vin?
For å få bobler i vin må gjær og sukker få jobbe i en lukket beholder, som tank eller flaske. Ulike metoder gir ulik stil på vinen.
Tekst: Niclas Lundmark - Senior varefaglig rådgiverSist oppdatert:
Musserende fra alle verdens vinregioner
Det lages musserende vin i omtrent alle verdens vinregioner. Hver region har sine regler og tradisjoner som påvirker stil og kvalitet.
Champagne må komme fra Champagne-regionen i Frankrike og lages på tradisjonell metode. Crémant er også fransk og lages på samme måte som champagne, men kommer fra en av ni regioner utenfor Champagne. Står det Cava på etiketten er vinen laget i Spania på tradisjonell metode.
Andre land har også sine ord for musserende vin, men ikke alle sier noe om hvordan vinen er laget eller hvor den kommer fra.
Les ogsåLes om hva som er forskjellen på champagne, cava, cremant og prosecco.
De vanligste måtene å lage musserende vin på er:
Tankmetode / Martinotti / Charmat
- Prosecco
- Asti Spumante
- Sekt
Tradisjonell metode / champagnemetode
- Champagne
- Crémant
- Cava
- Franciacorta
- Engelsk musserende
- MCC - Methode Cap Classique
- Deutcher sekt
Hvit, rød og rosa musserende vin
Musserende vin er som regel hvit, men kan også være rød eller rosa. Siden fargen til blå druer sitter i skallet, og druekjøttet nesten alltid er fargeløst, kan både grønne og blå druer brukes til hvit musserende vin. Blanc de blancs er hvit musserende laget av grønne druer, mens blanc de noirs er hvit musserende laget av blå druer.
Produksjonsmetoder
Som regel produseres musserende vin ved at det først lages en tørr og relativt alkoholsvak hvitvin uten bobler, på samme måte som vanlig hvitvinsproduksjon.
Hemmeligheten består i at når gjær «spiser» sukker, dannes det litt alkohol og karbondioksid. Dette skjer også når man produserer stille vin, men da slippes karbondioksidet ut. Fanger man derimot dette karbondioksidet i en lukket tank eller flaske, får vinen bobler. Ønsker produsenten å gi vinen noe sødme, tilfører de litt sukker rett før de setter på korken.
Tankmetoden
Tankmetoden kalles også cuve close, martinotti- eller charmat-metoden. Martinotii fra Federico Martinotti fra Asti, som fant opp metoden og Charmat fra franskamannen Eugéne Charmat som patenterte utstyret som måtte til for å sette metoden ut i praksis.
Prosecco er et eksempel på en musserende vin som lages på denne måten.
- Førstegangs gjæring
En stille vin (hvit eller rosé) gjæres i tank. Gjerne på lav temperatur for å gi vin med tydeligere fruktighet. - Andregangs gjæring
En temperaturkontrollert ståltank med ferdig hvitvin settes under trykk. Gjær og sukker tilsettes vinen, og etter en rask gjæring nummer to (for prosecco minimum 30 dager) fjernes bunnfallet, og vinen flasketappes under trykk. - Ferdig vin / Dosage
Før korken settes på, tilfører produsenten ofte en blanding av basevin og sukker for å gi vinen ønsket sødme. Dette kalles dosage.
Den tradisjonelle metoden
Den tradisjonelle metoden kalles også méthode traditionelle eller champagnemetoden, men brukes til både champagne, cava, crémant og flere andre typer musserende vin. Den består av en annengangsgjæring i flasken, i motsetning til tankmetoden, hvor gjæring nummer to skjer i tanken. Denne metoden gir det mest komplekse resultatet og de mest lagringsdyktige vinene.
- Førstegangs gjæring
En stille vin (hvit eller rosé) gjæres i tank eller fat, deretter blandes eventuelt basevin fra flere årganger. - Andregangs gjæring / Tirage
Den stille basevinen tappes på flasker, og gjær og sukker tilsettes før en bruskork settes på (blandingen heter liqueur de tirage på fransk). Dermed starter annengangsgjæringen i flasken. Det dannes litt bunnfall – døde gjærceller – i hver flaske. Flaskene lagres i en periode, fra noen måneder til mange år, avhengig av produsentens ønsker og områdets tradisjoner og krav. - Lagring på bunnfall / autolyse
Det spesielle ved metoden er at bunnfallet får være med under lagringen. Jo lenger lagring på bunnfallet, jo mer sammensatt blir vinens smak og aromaer. Kjeks, brød, bakervarer og krydder er blant aromaene vinen kan få fra dette oppholdet på bermen. Dette preget av lagring på bunnfall kalles gjerne autolysepreg. - Bunnfall fjernes / Remuage
Når lagringen er unnagjort, må bunnfallet fjernes. Dette gjøres ved at flaskene snus fra liggende til vertikal posisjon med flaskehalsen pekende nedover. Dette gjøres gradvis og over lang tid, enten for hånd eller ved hjelp av spesielle maskiner. Den tidkrevende prosessen, kalt remuage, sørger for at bunnfallet legger seg i flaskehalsen.
Degosjering
Flasketuten fryses, og proppen med bunnfall kan dermed fjernes uten at boblene i vinen slipper ut. Dette kalles dégorgement [de´går´sje´mang] på fagspråket, eller «gogging» i det perlende miljøet. - Ferdig vin / Dosage
Før korken settes på, tilfører produsenten ofte en blanding av basevin og sukker for å gi vinen ønsket sødme. Dette kalles dosage [do´sasj].
Pét nat - eller gamlemåten
Méthode ancestrale sier de på fransk. Gamlemåten ville vi ha sagt på norsk, og metoden det er snakk om er selve urmetoden for å lage vin med bobler.
Med denne metoden lages vinen med bare én gjæring. Den gjærende vinen tappes på flaske og både levende gjær og sukker følger med. Inne i flasken spiser gjæren opp resten av sukkeret og lager bobler og smak.
Vintypen kalles vanligvis pétillant naturel eller bare pet nat. I Italia kaller de det ofte col fondo.
De fleste pét nat-viner er hvite, men det finnes også oransje, rosa og røde versjoner. De bruser mindre og virker bløtere i munnen enn annen musserende vin. Ufiltrerte versjoner med bunnfallet intakt har også mer stofflighet, nesten som en liten ruhet. Alkoholen er også et hakk lavere enn mange andre musserende viner.
Det meste av pet nat er merket perlende vin på hyllene i Vinmonopolet, og i nettbutikken vår, men noen har høyere trykk er derfor kategorisert som musserende vin.
Trykkforskjellene i perlende og musserende vin
Det er bobler i både perlende og musserende vin. I en flaske perlende vin er det et trykk på mellom 1 og 3 bar, men musserende viner har et trykk på mellom 3 og 6 bar. Derfor kan perlende vin lukkes med bare én bruskork, mens musserende vin trenger full forsikring fra både kork og metallgrime.
Brusmetoden
Brusmetoden er en enkel metode som gir enkle viner: karbondioksid presses inn i vinen fra en gassbeholder under tappeprosessen, på samme måte som med mineralvann med bobler.
Vinmonopolets podcast om musserende vin
Podkast 7. Prosecco og champagne - hva er forskjellen?